酪蛋白酸钠的化学式是什么

时间:2022-01-21点击次数:316信息来源:Rev1

酪蛋白酸钠的化学式是什么?

酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate),又称酪朊酸钠、干酪素钠。是以鲜奶为原料,用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂,酪蛋白酸钠是安全无害的。在食品工业上用途比酪蛋白(casein)广,可应用于冰淇淋、肉制品及水产肉糜制品、饼干、面包、面条,尤其可制成供老年人、婴幼儿和糖尿病患者的专用食品。
牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物,具有胶束结构,使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法将等电点调节至pH4.6~4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态,可利用倾析器的筛子进行机械分离,从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后,便可抽取其蛋白质,再把等电点调节至pH6.8~7.0,蛋白质就会回复其可溶性的特性,较后,经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠(俗称酪朊酸钠)。
再说下酪蛋白或酪朊酸,是等电点为pH4.6的两性蛋白质。其分子式为:
C47H48N3NaO7S2
在牛奶中以磷酸二钙;磷酸三钙或两者的复合物形式存在,构造极为复杂,直到现在没有完全确定的分子式,分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3,约占牛奶蛋白质的80。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分,浸于水中,则迅速膨胀。

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