低聚木糖特性及其应用

时间:2022-01-21点击次数:353信息来源:Rev1

低聚木糖特性及其应用

低聚木糖又称木寡糖,是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。

特性:

1、低聚木糖很难被人体消化酶分解。

用唾液、胃液、胰液和小肠酶液进行的消化实验表明:各种消化液几乎都不能分解低聚木糖,既不影响血糖浓度,也不增加血糖中胰岛素水平,且不会形成脂肪沉积,故可在低能量食品中发挥作用,较大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心升血糖和长胖的人群要求,因此糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

2、酸、热稳定性好。

和其他的功能性低聚糖相比,低聚木糖的一大突出特点是稳定性好,具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖在很宽的pH 2.5-8.0范围内都很稳定,在此pH范围内经100℃加热1h,几乎不分解,因此,低聚木糖可在食品中得到广泛的应用。

3、有效摄入量少。

与其他功能性低聚糖相比,低聚木糖每日摄取的有效剂量较小,仅0.7-1.4g ,而低聚果糖每日摄取的有效剂量为5.0—20.0 g,低聚半乳糖每日摄取的有效剂量为 8.0—10.0 g,大豆低聚糖每日摄取的有效剂量为 3.0—10.0 g,异麦芽低聚糖每日摄取的有效剂量为15.0—20.0 g等等。

低聚木糖的应用

在饮料中的应用

低聚木糖的酸、热稳定性使其在酸性饮料中应有优势明显,添加低聚木糖除了高选择性增殖双歧杆菌以外,还可赋予饮料低糖、低热量特性,营养与保健的双重价值,帮助产品功能升级,满足不同消费人群对饮料的需要。例如市面上常见的发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料、果醋饮料等酸性饮料,其他低聚糖在酸性环境下不够稳定,而低聚木糖能够在酸性条件下保持结构稳定,靶向到达作用部位,快速高效增殖双歧杆菌,使得益生菌增殖产生的保健功能更好的体现出来。

在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以谷类为基础原料,并以油、糖、蛋等作为主要原料的一类食品。其特点是高油、高糖、甚至高盐糖,因此非常不适合那些需要限制饮食的消费者,开发低能量焙烤食品成为健康升级的发展趋势,在糖源中低热量、低甜度的配料成为了可以选择。

低聚木糖蛋糕的研究开发结果表明,在蛋糕配方中添加低聚木糖,可赋予蛋糕的低糖、无糖性,实现产品的功能化,制成的蛋糕,口感绵软、风味独特、组织状态均匀,适合大众口味,具有广阔的市场前景,同时具有提高人体肠道内双歧杆菌的作用。

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低聚木糖

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