烟酸是什么

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烟酸是什么

烟酸也称作维生素B3,或维生素PP,耐热,能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem从肝脏中分离出来烟酸,并用它治好了动物癞皮病。它是人体必需的13种维生素之一,是一种水溶性维生素,烟酸在体内很容易转变成烟酰胺,它们在体内具有类似的生理活性,皆为吡啶衍生物。烟酸和烟酰胺统称为维生素PP,烟酸是维生素中较稳定的,不易被光、氧及热破坏,对碱也很稳定,溶于水及乙醇,一般的烹调方法对其影响极小,是维生素中较稳定的一种。

烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸,动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果类中含量丰富;乳、蛋中的含量虽然不高,但色氨酸较多,可转化为烟酸;谷类中的烟酸80%-90%存在于种子皮中,故加工过程影响较大。玉米含烟酸并不低(10mg/100g),远远高于小麦粉(0.4mg/100g),但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是:①玉米中的烟酸为结合型,吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米,可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸,易被机体利用,但其他维生素可能有损失。

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